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原料：

黑山羊蹄6只（约克），姜块20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鲜花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，盐8克，味精3克，鸡精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鲜露5克，料酒30克，香油3克。

2、锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤，入羊蹄，烹料酒，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。

点评：

古朴地道，鲜辣味浓，肉质嫩糯。

原料：

黑猪三线五花肉克，鲜汤克，糯米酒克，姜片20克，熟白芝麻3克，香菜段2克，大葱结30克，盐8克，味精2克，白糖5克，酱油15克，香油2克。

制法：将三线五花肉洗净，切2厘米见方的块，入六成热油爆至表面紧缩，沥油；锅内留底油烧热，入姜片炒香，加鲜汤、糯米酒，入大葱结、盐、白糖、酱油，大火烧沸后转中小火煨至肉块软熟，加味精，取出姜片、大葱结不用，淋香油，起锅装碗即可。

点评：酒香扑鼻，肉质软糯，肥而不腻，地方风味浓郁。

原料：

草鱼1条，仔姜片克，黄瓜克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱克，鸡蛋1个，鲜汤克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。

2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；

3、锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；

4、锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。

点评：鱼鲜汤美，香辣爽口。

原料：土鸡蛋4个，车前草碎克，玉米淀粉20克，盐2克，胡椒面1克。

制法：将土鸡蛋加盐、胡椒面打匀，放入车前草碎，加玉米淀粉搅拌均匀，入平底锅煎至两面金黄成饼状，起锅装盘即可。

点评：色泽金黄，质地鲜嫩，咸鲜味美。

原料：

仔公鸡1只（约克），红枣10克，枸杞5克，糯米甜酒克，老姜块15克，盐3克。

点评：色泽鲜明，质地鲜嫩，汤鲜酒香。

庄园砣砣羊

原料：带皮黑山羊肉克，花生米克，姜块50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，熟菜籽油克，羊油30克，料酒克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，酱油10克，醋3克，香料包1个。

1、将香料包加清水浸泡15分钟；

2、将羊肉切成4厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；

3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘，撒香菜段即可。

点评：羊肉酥烂，麻辣味香。

香料包：

八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、小茴香、香叶各3克。

原料：带皮黑山羊肉克，金银花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，酱油10克，陈醋3克，料酒克，菜籽油克，羊油30克，香料包1个（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克）。

制法：将香料包用清水泡好，金银花用温水浸泡片刻，待用；将新鲜带皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水，放入姜块、料酒、大葱、香料包，烧沸后转微火炖至熟透，取出晾凉，切厚片待用；锅置旺火上，入菜籽油烧热，入羊油，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均匀，将泡好的金银花连水一起加入，加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入石锅内，撒香菜段即可。

点评：汤红油亮，羊肉酥烂，麻辣味香。

原料：

本地豆腐克，基围虾克，小青、红尖椒粒各20克，鲜汤80克，盐3克，鸡精2克，胡椒面1克，香油2克，湿淀粉15克。

2、平底锅置中火上，入油烧热，入豆腐块轻煎至两面微金黄色，沥油，上笼蒸5分钟，取出滗去水分，装盘待用；

3、锅置中火上，入少许油烧热，入小青、红尖椒粒煸香，加鲜汤，入虾仁，加盐、鸡精、胡椒面烧入味，装盘；

4、锅中原汤勾芡，淋香油，浇在盘中即可。

点评：色泽鲜艳，咸鲜微辣。

原料：青椒克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。

点评：

色泽鲜艳，外脆里嫩，咸鲜酸辣。

2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。

点评：鲜麻葱香，江湖味道。（看完请点瓒）

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