批量预制:

　　1.生羊蹄(每只重-克)燎去余毛，剖开后去掉羊毛疔，冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。

　　2.将羊蹄放入卤汤中小火卤分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。

　　走菜流程：

　　取卤好的羊蹄6个置于漏勺中，放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热，取出装盘，带蒜泥醋汁1碟即可走菜。

　　卤水制作：

　　1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。

　　2.锅入色拉油克烧至四成热，加干红花椒克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块克、红葱段克、姜片克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。

　　3.在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料克小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐克、料酒克、味精克、冰糖克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。

　　4.第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。

　　蒜泥醋汁制作：

　　蒜泥克、香醋克、盐3克调匀即可。

　　技术关键：

　　1.山羊蹄形状小、肉量少，所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。

　　2.炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。

　　3.每日毕餐后，需将30%的老汤舀出弃掉，次日添加吊好的新汤，以免卤汤的色泽越来越深。

　　4.调制蒜泥醋汁时加入少许盐，能使蒜泥与香醋均匀地融合在一起，达到“勾芡”的效果，若不加盐，蒜泥就会在醋中沉淀。

　　5、羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位，所以调制卤水时，应将重点放在祛除腥膻异味上，而在这款卤水中，仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，我认为应再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量调高一倍，以进一步祛除腥膻味。

招牌卤羊蹄（另附焯水料、煮制料配方）

　　介绍：

　　羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。

　　菜品制作：

　　杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业协会常务理事，内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长，小红帽厨政管理公司、内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会、小红帽新秀蒙餐创始人。现任金福祥台湾美食国际连锁通辽店技术总监。

　　原料：

　　生羊蹄克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。

　　调料（5千克生羊蹄为例）：

　　焯水料：

　　绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。

　　煮制料：

　　大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米克，日落黄5克，盐克，白糖50克，生姜、大葱各克，鸡油克，料酒克，清水10千克。

　　制作方法：

　　（1）去毛：

　　羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。

　　（2）去蹄甲：

　　用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。

　　（3）刮洗：

　　用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。

　　（4）焯水：

　　祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。

　　（5）熟制：

　　将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火熟为止。

麻辣羊蹄卤水制作

　　香料：

　　八角30克、小茴香30克、白芷15克、千里香20克、花椒50克、麻椒50克、干辣椒段克、干灯笼椒50克、孜然粒30克、葱姜各克、高汤10斤、草果2个（去籽）、白扣10克、香茅草5克。

　　调料：

　　油克、豆瓣酱40克、辣妹子30克、料酒克、盐少许、味精20克、胡椒粉10克、鸡粉30克、鸡饭老抽10克。

　　制作：

　　先把香料提前泡一下，锅内加油，葱姜炒香，加豆瓣酱、辣妹子炒香，加入香料炒香，加入高汤，煮至10分钟，调味即可。羊蹄出锅后可以加些辣椒油、香油、花椒油拌制一下，味道更好。