▼

铁锅炖羊肉

成菜红亮诱人，醇厚鲜美

口感弹而不硬，滑嫩筋道

以其为主打产品的西安羊瑞堂餐厅

单店日营业额高达5万元

凭借超高口碑和评分

摘得“黑珍珠餐厅”的美誉

成为众多网友的打卡胜地

这道镇店之宝究竟有何奥秘？

25年打磨出的美食秘方妙在何处？

快跟随小微一起来看看吧！

制作/高福堂

选用横山羊肉，经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤，呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感，成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。

原料扫盲：

铁锅炖羊肉的最大特点，在于添加了干地椒叶和红葱两种调料。

红葱，产自陕北、宁夏等高原地区，表皮呈赤褐色，外形比普通大葱略细，香气比干葱头还要浓郁。

干地椒叶，百里香的品种之一，由新鲜的地椒叶晒干制成，陕北人不仅用它冲茶解渴，还经常在炒面时将其作为调味品。炖肉时，地椒叶可有效减少脂肪酸，降低膻味。

选料：四大标准选出优质原料

西安羊瑞堂创始人高福堂挑羊十分严格，其标准有四点：第一，羊龄通常为10个月至1年，每只羊在25斤~32斤之间，只有体重保证在这个范围内，羊肉的口感才最为细嫩。第二，只选山羊，不选绵羊，原因是绵羊的体重1年能长60斤，肥肉较多，口感没有山羊筋道。市场上售卖的羊通常将表面的皮毛去净，所以只能从尾巴分辨——山羊的尾巴毛比较细，形状竖立，且根根分明；而绵羊的尾巴比较粗，形状弯曲。第三，只选公羊，这是因为母羊被宰杀时通常已经3~5岁，肉质较老，并且从生活习性方面来看，公羊比母羊更爱干净。第四，从感官上鉴别，品质好的羊具备以下特点：肌肉有光泽、脂肪呈乳白色，肉质紧密有弹性，表皮微干，切面湿润不粘手，膻味很小。

改刀：一只带骨羊+一只拆骨羊

挑好的羊先用火将余毛燎净，切掉羊脖子处的淋巴，将羊的各部位用电锯切成厚3厘米的块，再用砍刀剁成比核桃稍大的块。之所以用电锯，是因为这些切好的肉块骨头边缘平整，出品卖相完整，没有骨头渣子，客人食用时不会扎嘴。

电锯切割的羊肉截面平整

羊肉的每个部位各具特色，其中羊排肥瘦相间，羊脖肌肉发达且不柴不塞牙，羊腿有筋有肉、嚼劲十足，高福堂将所有部位的肉块充分混匀，让客人能吃到不同的口感。

除带骨羊肉之外，高福堂还会采购一些拆骨羊，即将羊骨头剔去，再把肉斩成小块。不同于市场上其他的铁锅炖羊只用带骨肉，高福堂将带骨肉和拆骨肉按1:1的比例混匀作为此菜主料，这样既能炖出骨髓，使汤汁更加浓稠鲜香，又让客人能吃到一半不带骨的羊肉，感觉更加实惠。

浸泡焯水：冷水下锅勿搅动

将羊肉块运回店内，置于细流水下浸泡2个小时，将血水全部冲净，其中的碎骨头沉淀沥出。然后取羊肉块25千克，放入有25千克凉水的大锅内，中火烧开后打去浮沫。

在焯水的过程中需要注意两点：

一是必须凉水下锅，倘若用热水，则会迅速将肉表面封住，导致肉中的血水和杂质流不出去；二是焯水时，浮沫能在水面上凝结成一片，更易撇净，所以不要随意搅动，以免浮沫沉底，使炖出的汤汁变得浑浊。

炖制：15种料各有讲究

撇净浮沫后，往锅中放香料包(香菜籽、孜然、小茴香等10种香料)1个，加红葱段克、姜片克、大盐粒克、皱皮椒克、辣椒面（干线椒入无油无水的锅中炒香，打成粉末）克（25千克羊肉用量）。

大火烧开后转小火，扣上锅盖炖80分钟（中间需开盖翻动一次，以免上下受热不均匀），再转大火炖10分钟至汤汁浓白；若羊龄较大，则总共需炖2个小时。将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中，剩余汤汁打渣待用。

需要注意的是，清水、辅料、调味料均需一次添足，不可中途再加，以免影响羊肉的口感。

炖制时，先将羊肉块凉水下锅焯去浮沫，放香料包、红葱段、姜片等，加辣椒面

炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中

香料包是制作此菜的关键，想知道其详细配比吗？那就赶快报名参加7月3日由中国大厨专家课堂举办的“铁锅炖羊肉”技术培训吧！

走菜：先喝汤再吃肉后涮菜

走菜时，先根据食客订单称量羊肉，再将其放入锅中，舀入原汤没过，中火煮3~5分钟至热透，起锅装入盛器，撒红葱花，带卡式炉即可上桌。客人可先喝汤、再吃肉，最后用剩余的汤汁涮菜、煮扯面，十分过瘾。

走菜前先称量羊肉

再将其放入锅中回热

一道铁锅炖羊肉

成就了羊瑞堂的美名

精湛的技术与行之有效的方法

是其火爆的关键

想用味道征服食客？

想知道更多旺销羊肉单品的制作方法？

7月3~5日

西安羊瑞堂创始人高福堂大师

将在“铁锅炖羊肉技术培训”现场

演示多道招牌菜品的制作方法

完整易学的香料配方

分步呈现的制作细节

一一为你公开

赶快报名领略本期课程的精彩内容吧！

铁锅炖羊肉课程如何

听听往期学员怎么说……

"这款羊棒骨是绝了，能请到高老师来教，不虚此行。"(223")

"(香辣羊棒骨)刚炖出来的肉和炒过的口味是完全不一样的，没炒的就是卤羊肉的感觉，很有层次，肉质也很嫩。炒过的味更重一些，更适合北方的口味，再喝点白酒，太棒了！”（230”）

“真是太棒了！这是期盼已久的美味，终于找到啦！我夏天终于找到主打产品了，就是它(特色羊蹄)！”（448"）

我去年去西安出差，品尝了“羊瑞堂铁锅炖羊肉”后念念不忘，后来听说《中国大厨》联手羊瑞堂创始人高福堂推出“铁锅炖羊肉”技术培训的消息，我二话不说，赶紧报名！

课上，高福堂大师一点儿也不保守，将店里的配方和盘托出，毫无隐瞒，我仔细品尝了他现场制作的铁锅炖羊肉，麻、辣、鲜、香，喝下去后浑身舒坦，羊肉酥软肥美，一点膻味都没有，跟西安店里的出品一模一样，没有丝毫差别！接下来，我打算全力打造一家羊肉旗舰店，就凭这几款招牌产品，我有信心成为美食街的NO.1！

高福堂大师在培训现场亲力亲为，将所有操作细节都展示给我们。起先我是对“铁锅炖羊肉”这个品类非常中意，对其味道并没有抱太大期望，没想到铁锅炖羊肉上桌后，香气扑面而来，喝一口汤汁鲜美无比，吃一口羊肉香而不膻，酥软筋道，我眨眼间就吞了四五块，于是返回去再盛一份……我平时几乎不吃羊肉，当天竟然连吃三碗！

短短三天时间，我就收获了五款看家招牌菜品，每款都可以支撑一家单品店，太超值了！高福堂大师还邮寄了地椒叶、红葱、黄栀子等香料，我已经将铁锅炖羊肉试制成功，无论是口感还是色泽，都让家人连声称赞！我果断订购了多斤羊蹄，备战今夏的宵夜市场，我相信在今年将狠狠地赚一笔！

高福堂

年生，17岁进入陕西省华秦技术学院学厨，年北上内蒙古经营学府酒楼，之后创办了“永和羊棒骨”“柴火大锅台”等餐饮品牌，年创立“羊瑞堂铁锅羊肉”品牌

原料的选择和初加工

↓↓↓

香料包的搭配

↓↓↓

羊骨高汤的吊制

↓↓↓

香辣卤水的制作

↓↓↓

羊肉祛膻技术详解

↓↓↓

铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、

特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程

铁锅炖羊肉

亮点：羊肉经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤，呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感，成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。

香辣羊棒骨

亮点：每根长达三四十厘米，颜色红润油亮，上桌后，客人先趁热吸食骨髓，再大口大口地嚼羊肉，最后嘬取肉筋，三重口感，令人惊喜连连！

烤羊蹄

亮点：将卤好的羊蹄摆入铁盘，撒孜然粉、香料粉等烤制，外焦内弹、软嫩脱骨，吃起来非常过瘾。

牛气冲天

亮点：选用成本低廉的牛脖肉卤制，搭配几块干冰一同上桌，牛肉越嚼越香，上菜形式极具气氛。

↓↓↓

铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计

香辣羊棒骨

特色羊蹄

烤羊蹄

牛气冲天

将羊蹄燎烧至表皮焦煳

羊趾中间的毛疔特别腥膻，用刀子刮净

学员上台练习处理羊蹄

炖好的羊蹄放在铁板上烤制，再撒入孜然粉、辣椒面和芝麻等，即成特色烤羊蹄

烤羊蹄入口软嫩脱骨、外皮焦香，点赞

每根羊棒骨长达三四十厘米

闻一闻这刚出锅的香辣羊棒骨，真香~

香辣羊棒骨颜色红润纯正，上色关键用料就是敲碎的黄栀子

炖制羊肉时所需的香料非常简单，以突出本味

迫不及待开始尝一下铁锅炖羊肉的味道

编辑/扈建莹聂坤

★特色铁锅炖羊肉技术培训

培训内容：羊肉的选择和初加工；香料包的搭配；羊骨高汤的吊制；香辣卤水的制作；羊肉祛膻技术详解；铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计。

培训时间：7月3~5日

培训地点：济南

授课大师：高福堂

培训费用：元

★

-

（瑶瑶）

（薇薇）

（小盈盈）

（创创）

（敏敏）

（宁宁）

助你走好餐饮路的每一步

虽然借你一个支点

你不一定能撬起整个地球

但你扫了这个码

能助你在餐饮界占有一席之地

学习是最有价值的投资

想要成功，就别犹豫。