源自民国《一四七画报》金受申的专栏“北平通”

作者：金受申

整理：赵客

二北平的食品

北平食品，而能成为特产的，不可胜数，记起来不免漫无头绪，今略为分类，以别先后，先谈关于羊肉的部分。不知为什么缘故，凡吃过北平羊肉，再吃外地羊肉的，总说北平羊肉特别非美香嫩，尤已炮烤涮为然。有人说北平背面有一道河，口外的羊经过这道河，喝了河水，便更肥起来，膻味也去了，说者言之凿凿，而且北平人都如此说，使人不敢不信。但我总以为是羊种关系，真正西口大尾巴羊，瘦的部份微紫而不淡红，肥的部分雪白，加以酱缸中起出的高白酱油（不是化学酱油），无论如何也是鲜美的。抗战末期的北平，几乎山羊占大部份，近来绵羊也没有以前的肥大，加以羊肉铺已不自己捆羊（北平称杀羊为宰羊，也称捆羊），薄而不鲜，怎样也美不了，直待西北交通恢复吧！

烧羊肉

“烧羊肉”，为北平特有美食，实际清真教家庭中的“方子肉”，即与此有关，将精致羊肉（牛肉亦可，惟以前羊肉铺不烧牛肉），整方加五香料或七香料，酱或酱油红煮，煮熟搭出，吃的时候，切块加汤，即为炖羊肉，过油煎炸，即为烧羊肉，不过做方子肉的，没有铺子的烧羊肉味咸罢了。烧羊肉所包括种类，除羊肉外，有羊脖子，羊头，羊腱子，羊蹄，羊蝎子（脊骨），羊排岔（肋脊），羊杂碎，羊砂肝。所有各类，除羊头外，皆以过油现炸。热食最美，渗酒则以排岔沙肝最好。以前均讲究过油，近来有的杂碎等，已不再炸。

二十年前，羊骨头也下锅，每日不出锅前，即有人预定，啃完骨头，仍交还羊肉铺，近年已不再见了。烧羊头汤为夏日傍晚食过水面的好浇头，大王瓜大蒜在握，足以解一日的疲劳。用烧羊肉汤，加炸茄片鲜羊肉片，打茄子卤，尤为美味。

北平羊肉铺卖烧羊肉，差不多都由立夏到立秋，九十日之间，看天气寒热，可以前提或后展。每日下午三时左右，方可出锅，所以北平家庭没有上午吃烧羊肉的。

北平以卖烧羊肉出名的羊肉铺，也有一段小小变化，早年北平没有不知道“谢家胡同烧羊肉”的，地在安定门大街谢家胡同东口外路西，字号是鸿三元（都门纪略记为成三元，但今为鸿三元，不知是否改名），但知道字号的很少，真有从西南城到此来端（即买）烧羊肉的，大府第更非此不可，民国二十年以前，鸿三元没修理门面时，门前夏日还挂一古老的红纸牌子，上写谢家胡同烧羊肉。囗在烧羊肉的王冠，早已转移了。继谢家胡同而起的，为东城干面胡同，张家羊肉铺，再转为隆福寺街白魁羊肉铺。白魁在路北时，很享了几年盛名，加以灶温（饭馆名读遭瘟音，肉名隆盛馆）的龙须细面，更为平市食客所习知。白魁移对门路南后，声势远不如前，东口外路西的同义羊肉铺，取而代之。成为最后的有名烧羊肉制做者。

近年材料贵，肉价昂，又以旧家衰落，欣赏北平特产烧羊肉的，日渐减少，只有羊肉馆里的烧牛羊肉可以下酒，烧羊肉可以下面了，以前到羊肉馆吃烧羊肉的，是几乎没有，前二年我在德胜门果子市北益兴酒缸旁边，发现一家好烧羊肉，今年夏天，同着清真教朋友王逸轩兄乔梓，又吃一次，味道如前，差可自慰。

蒸羊肉

再谈“蒸羊肉”，蒸羊肉不但为北平所特有，且为马店薛家所特有，（都门纪略只记肉案在马店路东，未记何姓）前同陈树人大夫吃过两次，味极与一切烧羊肉酱羊肉不同，纯为薛姓所发明，系用最好大块羊肉，以水洗净，上抹高黄酱一层，放于大盘内，上笼屉蒸熟，系用文火，所以酱已渗入，咸淡适宜。平市销售，只在德胜门内外一带，外省行匣，销路也很广。据说薛某已死，再传即绝，继起无人，有几家仿效的。也只是普通的煮，而不是蒸了。有黄姓弟兄二人，及一张姓妇人，每日在果子市售卖酱羊肉，酱羊头，除尚能糜烂以外，只真咸而已，虽人称为是薛姓蒸羊肉的遗法，但吃过真蒸羊肉的，决能知其不似。

酱羊肉

再谈“酱羊肉”，北平酱羊肉，驰名各省的，只有正阳门内公案街月盛斋，月盛斋的开设已有数百年，在以前正阳门内棋盘街商店林立，六部各衙署存在之时，月盛斋正是礼部紧邻，本是繁盛之区，原来没什么可奇怪的，但自民国以后，这一段囗街，只剩了三个机关，大楼旁边会存在这末一个孤令令的酱羊肉铺，自然要有他的存在理由了。月盛斋的酱羊肉，确能以味道引诱人，如果囗见顺风，且正赶上酱羊肉快要出锅时，人一走到邮政管理局门口，便囗闻见肉香。据说月盛斋酱羊肉囗除似通常酱羊肉，更再加香料以外，还有所谓“万年汤”，即由开市以来，汤一锅一锅的递沿下去，下一锅总有上一锅的一小部分老汤，有人说是由开市时存下来的汤，每锅兑入，那是不合理的。烧羊肉只卖一夏季，所以不能有隔年的陈汤，万年汤在大教庄馆中，也差不多都有万年汤，但也是一节一节往下沿，两节相连的都很少，因为端阳中秋两节，天气温热，一修理炉灶，便是十天八天，所以不容易保存老汤，实际也不必需要老汤。月盛斋向不卖汤，但笔者却借着附近某机关人之光，吃过一回酱羊肉汤浇面，是某君以二角辅币，磨烦来的肉汤，虽为可笑，但也可骄傲一般了。近年大栅栏门框胡同，也有仿照月盛斋做酱羊肉，色味俱佳，又因地势冲要，营业也非常发达。以前各羊肉铺，皆例于夏日烧羊肉外，不做熟肉，近年冬春之间，也做酱羊肉，酱羊肉有的小羊肉铺更做酱牛羊杂碎，不过偶为酒徒所采购，不在特产之内了。

羊头肉

再谈“羊头肉”，所谓羊头肉皆为白煮，羊头外只有羊蹄，羊头拆开，分脸子，信子（羊称舌为信子，牛为舌头，猪为口条），脑儿，眼睛等部份，及羊蹄拆下来的羊筋，以切为纸薄，方耐咀嚼，蘸花椒盐以佐酒，乐且未央。羊头白煮，看似容易，实在不但火候不容易，而且我们一煮便觉肉色乌暗而不鲜明。北平卖羊头肉的，老例应于立秋日上市，如以立秋之时还热，或有事不能卖，也须在此日卖上一天应节再停业，否则违例，同夥的作坊，拒绝加入，近年这个陋习已取消了。前些年卖羊头肉的担细竹篾大筐，后面圆桶，近年多改背白柜子了。羊头肉以冬日带冰凌的，吃主售主，均以为最美，我实不知美在那里？北平卖羊头肉的，皆为大教人，只有一个清真教马姓，每日只在廊坊二条裕兴酒店（即以前北平的酒店中，所谓三家站着喝酒的酒缸之一）门前售卖，并不下街，其他固然也有在酒缸门前摆柜子的，担仍白日下街。羊头肉虽为贵人之所不屑食，然在清洁上，风味特殊上，不能不算北平特产之一。

上节也可以说第二节“北平的食品”前一段，所记为羊肉类的特产食品，其实关于这一类的，当然还有很多，不过有的太琐碎，有的不够特产性质，有的可以附入羊肉馆，但又可以独立一段，所以便以羊头肉为此段的结束了。还有我每次写稿，总算不清每次要登多少，因之每次便标一个小题目，如北平菜蔬便标了三次，就是这个缘故，而且每次之前，全又有一些叙文似的随感，尚希读者明察。