滇西的春天来得早,雨水还没过,樱花桃花梨花就赶着一齐开,老绿上泛起一层新绿来,数不尽的山茅野菜也来了。老人家坐在树底下,品一盅粗而不陋的新炒毛峰,就把树梢之间的鲜味定在了饭桌上。

香椿这几年越见金贵了,前些日子还上了热搜“某一线城市嫩香椿卖到一斤近百元”。往年家在江南,后院种着一棵老椿,掐着最嫩的紫红芽头来清炒、煎蛋饼,或者焯水凉拌,很清淡的吃法。

香椿头本文图片均由作者提供滇西人吃香椿的料理手段却两样,一指长的嫩芽头用清水泡半晌,秒焯水,再下锅油炸,捞起来蘸料——料也有许多选择,用椒盐拌了辣子的干碟,或用剁椒小米辣加草果油调成蘸水。许是日照足的缘故,滇西的香椿香气格外浓郁,辣味蘸水也压不住,炸透了嚼着咯吱咯吱的,满口余香。略晚一些上市的,稍稍嫌老,却也不妨,烫熟了再切成丁,用来凉拌豆腐。豆腐最会配合浓香型的菜,成就一碟清香又细嫩的春鲜。有些方言区把香椿叫做“椿天”,看着天时上山采它,拿捏着天时决定怎么吃它,闲时散步去山野间“采春天”,真是顶浪漫的日常。

三月中下,香椿极盛期过后,树头菜就上市了。一眼看上去像是大号的香椿,没见过的也容易错认作香椿,连长在枝头的样子也像极了香椿,只是比香椿多着根茎部包起来的像笋头似的一截。

树头菜近几年吃山野菜很是时髦,有各种野菜的营养价值考证,树头菜是其中挺珍稀的一种,除了野菜们最基础款的“清热解毒”作用,据说它还能清理血管,健脾护肝,一时追捧者众。最鲜嫩的树头菜居然可以吃刺生,剖开切成薄片,配芥末酱油,嚼着像极嫩的笋衣,比笋苦一些,不过苦个几秒钟就有甜甜的回味从舌根泛上来。

树头菜刺身更家常的做法是炒腊肉,加干辣椒爆香,树头菜略焯水就下锅同炒,是个快手菜,滋味浓郁特别下饭。还有的用来煨汤,炖清鸡汤或炖筒骨,汤炖到八成,把切好的树头菜放进去煮十来分钟,颜色还是鲜嫩嫩的绿,清香味都煮进汤里,有这样的清鲜提着,再荤的汤也不显油腻了。白花羊蹄甲在三月大盛,只一树白花开在整片绿色林冠之间,好看煞人。本地人叫它“老白花”,和土称“大白花”的大白杜鹃区分开来——相同的是它们都能吃。

白花羊蹄甲白花细嫩清香,微微苦涩,用来炒腊肉清香去腻,或用剁椒凉拌,或配上蚕豆米来煮汤;滇西地区还有一种吃法,用来配水豆豉——水豆豉是云南山区的调味扛把子,发酵时用上了姜和辣椒,酸鲜回甜,凉拌或炒菜怎么用都好。经水豆豉调味的白花,苦涩味儿不显,清香更出挑了。除了花,白花羊蹄甲的叶子也是一味鲜蔬,挑嫩绿的叶子连茎掐下,直接煮熟,少着盐,不沾油,配菜一概不用——爱重口味的可以配蘸水;但滑溜溜的嫩叶带着天然草木香,其实不需要别的滋味来搅和,汤也清远素淡至极,一碗润下去,泠泠淙淙的山泉气息。

马桑花和枇杷菜总是成对儿出现,操着蹩脚的土话请教摊主,大致意思是采马桑花的地方往往也能采到枇杷菜。这些小众野菜隔一个山头就有一个土名,很难搞懂学名和来历,比如就有说马桑花就是桑椹成熟之前的幼嫩芽头,仔细辨认下两者却颇有差别……枇杷菜也是来历不明众说纷纭。

马桑花

枇杷菜都是3月中短短冒头的品种,吃不到一个月便不见踪影的稀罕菜,做法倒是非常统一:水煮。马桑花嚼起来嫩嫩的,一个个小苞咬开口感极好,枇杷菜是微苦之中透出一股清凉,有几分像薄荷叶的清凉口感。会做的媳妇用一两个土鸡蛋油煎,倒进清水煮开,放入马桑花和枇杷菜,也有更加进一把车前草的,一锅素菜汤煮出几层滋味来。野蕨菜的CP是腊肉,这似乎没有任何争议——即使有凉拌蕨菜做得极出色的例子。

腊肉炒蕨菜蕨菜尖儿上细嫩的部分和切开的嫩茎,都是收纳腊肉香味最好的载体,而野生蕨菜的香气又远远高过大棚种植的品种,茎干也特别粗壮。蕨菜

蕨菜有类似于春笋的品格,单独清炒时异香异气的,丰富茂盛拥有超高辨识度,素菜里倒带出几分荤菜香;可若是与肉同炒,却突然”遗世独立“起来,足煞得住任何油腻。

酸苞苞,南部叫酸苞叶,看着像是将开未开的花蕾,其实是酸苞树新长出的嫩叶——要趁嫩叶尖还没绽开就采下来,最嫩的时候使劲摇晃一下树干就能掉下许多,嫩叶头煮汤简直妙不可言,煮腊肉,煮排骨,煮猪脚,与酸果、酸腌菜完全不同的天然酸鲜,几乎能配所有的荤食。

菜场里的春色山野之间可吃者众,说到这里依然是挂一漏万说不完。

枸杞叶枸杞叶和枸杞芽儿,一棵植物上居然要吃两种菜,枸杞芽儿最宜油盐清炒,枸杞叶却适合焯水凉拌,拌还是惯常用酸辣味,下酒下饭两相宜,倒是结出的枸杞果子不香甜,不如甘青地区的好——大约是把美味都留在了芽叶上罢?

车前草车前草是可入药可入馔的好东西,配蚕豆米清炒,蚕豆米的清甜正好中和了苦味,也是一道明目清火的好菜。

车前草炒蚕豆鱼腥菜,就是鱼腥草的鲜叶部分,加辣子凉拌,一道性格分明的菜,称得上甲之蜜糖乙之砒霜,爱吃的从早春吃到下市,不爱吃的路过菜摊儿都避之唯恐不及。

鱼腥菜滇西山区还多产水芹菜、水香菜、臭菜、灰灰菜这些直接煮熟蘸蘸水就可吃的品种,各有各的清香,一时也说不尽。高原地区讲究“春行夏补”,大约意思是春天要发散整个冬天的积压,夏天高原少有暑热,夏末就可以准备补充能量,以备秋冬。想来过冬年节时吃多了大鱼大肉,味蕾疲劳,正好用满山的春菜来打一打,几乎都是先苦后甜,清新隽永的滋味。尝天时,品地气,吸一口草木清新,老道的云南人会从春菜里吃出今年的季候,老天的“脾气”,是水是旱,是不是丰收年?

嚼一碟雨夜春韭,这人间至味竟是清淡无比。

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