野菜是西双版纳菜市场的主力军。版纳人喜食酸辣，一些拥有酸辣味的食物就非常受欢迎；

与此同时，当地一些少数民族又尤其喜欢“苦味”，所以一些苦涩的食物也常见于云南菜场。

尽管云南的野生菌名声在外，但餐桌菜品的丰富度，一点也不输雨季的野生菌。无论是盈满的果、丰满的花还是饱满的芽，版纳菜市场随时都丰富多彩

丰腴甘甜，这是大多数人对成熟果实的印象，而版纳菜市场上的果实酸涩甘苦，五味俱全。

酸扁果

酸扁果是夹竹桃科植物毛车藤的果实，味道酸涩，可切条拌蘸水辣、炒食或煮肉。

毛车藤Amalocalyxmicrolobus的果实丨朱鑫鑫/中国植物图像库

羊奶果

羊奶果主要为密花胡颓子Elaeagnusconferta的成熟果实，特别酸涩。

羊奶果，市面上还会和蘸水辣拌在一起出售

牛心果和蛋黄果

牛心果是牛心番荔枝Annonareticulata的果实，是释迦果的亲戚，非常甜腻。蛋黄果也十分甜腻，噎嗓子，放到奶茶里比较好。

蛋黄果Pouteriacampechiana丨WibowoDjatmiko/wikimedia

牛奶果

牛奶果其实是星萍果Chrysophyllumcainito的果实，果肉白嫩似牛奶，不过闻起来有些许石楠花的芬芳。

牛奶果

菜场上当年开花结果的果实，种类则相对较多。

“夏黑”葡萄

“夏黑”葡萄自年初就一直出现在市场上，与其他存于冷库中的葡萄相比，它因为是新鲜采摘下树的，所以身价倍增，价格略贵。

夏黑葡萄

“菜场三宝”

每到三月下旬，樱桃和杨梅总会相继出现，不久后桑葚也会加入它们，形成版纳菜场三宝，它们常被放在小篮子里一起出现。

杨梅与野生的毛杨梅Myricaesculenta（右）丨翦翳翎

青梅和多衣花

多衣花多是云南栘??（yíyī）Docyniadelavayi的幼嫩果实，常带有刚枯萎的花朵。

多衣花

木姜子嫩果，常用来炒肉。

还有一种叫“嘎哩啰”的果实也常出现，它实际上叫“槟榔青”，当地人常用来煮鱼、煮鸡、舂菜，西双版纳当地人会嚼一种叫“芦子”的胡椒科植物果实，味似槟榔。

云南木姜子

腌制水果

味道多样，十分挑战味蕾。

市场上的水果泡菜（腌制水果）

02

丰满的花

版纳人爱花，也爱吃花。一些花因苦涩或有毒需特殊处理后才能食用，比如木棉花、火烧花、白花、大白花、棕苞花、石榴花、棠梨花等。

木棉花

木棉花Bombaxceiba，又叫“攀枝花”，主要食用部位是它的雄蕊，可炒食，也可炖汤。

木棉花

火烧花

火烧花Mayodendronigneum，紫葳（wēi）科的常绿乔木，它的花朵需要复杂的处理后才可食用。

火烧花

“白花”

白花指的是花色偏白的宫粉羊蹄甲Bauhiniavariegata，花朵经沸水一焯后换洗几次即可食用，市面上常见已经处理好的白花。

白花和用它炒的菜

“大白花”

大白花则指杜鹃花，很多杜鹃花有毒，所以民众采食杜鹃花时要选择白色、大花的种类。有种黄色杜鹃花被称为“羊踯躅”，毒性非常强烈，羊取食后常踯躅（晃晃悠悠徘徊不前）而亡。记住，采来的杜鹃花一定要反复处理才能食用。

大白花和处理好的大白花

棕苞花

棕苞花是棕榈Trachycarpusfortunei的幼嫩花序，非常苦涩，处理后一般用于炒肉。

棕苞花

棠梨花是川梨Pyruspashia的花朵，处理后炒食，很香，还可用来做棠梨花粑粑。

川梨

一些花不需要经过复杂处理就可以直接加工食用，比如以金雀花（锦鸡儿）、老鸦花（大果油麻藤）、苦刺花（白刺花）为代表的豆科花朵，一般裹上鸡蛋和面粉炸着吃，也可炒肉、炒豆豉。

金雀花Caraganasp.

到了清明时节，鼠麹草也会陆续出现在市场上，云南人常用它代替艾蒿来做青团或是清明粑粑。

一些没有苦涩味的花朵自然也颇受欢迎。比如构树雄花和桑花，云南多地均有食用习惯，一般用来炒肉，有人评价炒桑花是云南菜食野花中的味道之最。

炒食的构树雄花Broussonetiapapyrifera，与桑花一样，吃起来黏滑挂齿，口感甚好

此外还有一种比较特殊的染饭花，市面上常见其干花售卖。染饭花其实是密蒙花Buddlejaofficinalis，早春开花，花序阴干后可以用来将米饭染成黄色。

干制的染饭花

芭蕉花在云南的食用范围比较广，一般是切碎后腌渍15分钟，洗净就可以炒食或炖肉。地涌金莲也是一样的吃法。此外，芭蕉和地涌金莲的假茎（心部的嫩叶）也常以“芭蕉心”出现在市场上，味道鲜美。

芭蕉花Musaspp.和处理好售卖的芭蕉花

地涌金莲

03

饱满的芽

春天，众多植物开始萌发生芽，版纳人会抓紧时间采摘那些可以食用的嫩芽，菜场上自然也少不了它们的身影。

常见的芽

除了大江南北都能见到的蕨菜、楤木芽（云南叫“刺老包”）和香椿芽外，大家最容易想到的芽便是那雨后春笋。

刺老包

水蕨菜

鲜笋丨

独特的芽

云南菜市场上还会出现多种独特的“芽”。其中种类最多的当属榕树芽，有象耳菜（也叫“象蹄菜”，实为巨叶榕）和茶叶菜（榕属植物）这样带苦味的榕树芽，也有酸尖（大叶榕）这种又酸又苦的榕树芽。

酸尖，其实是黄葛树Ficusvirens，它春天发芽，约十厘米长的半透明托叶非常酸，幼叶略带苦涩，市场上常见嫩芽售卖，可蘸蘸水辣生吃，也可焯水后炒食或煮肉。

酸尖

一些作物的收成季还未到，可云南人早已开发出它们副产品的吃法，这些“副产品”也会出现在应季市场上，如花椒尖、荷叶尖、草果芽、甘蔗尖

还有一些野生植物的嫩芽也时常出现在市场上，比如：皂角尖、梁王茶（焯水凉拌，苦，有刺激性挥发性气味）、松尖/沙松尖（云南油杉）、青刺尖（腌渍食用）、臭菜、竹叶菜（鹿药）、菝葜（báqiā）。这些嫩尖多少都有苦味，烹饪前需要焯水处理。

草果芽Amomumtsaoko；松尖，云南油杉Keteleeriaevelyniana

竹叶菜，鹿药Maianthemumsp.刚出土的嫩芽

市场上的臭菜主要有两种，一种是羽叶金合欢，味苦，在当地已有种植出售；另一种则是以西垂茉莉Clerodendrumgriffithianum为主的大青属植物，据说煮食后很鲜甜。

臭菜：羽叶金合欢Acaciapennata

市场上也会出现一种看起来不像植物的藻类植物：水绵。当地人称它“青苔”，可油炸或煮汤。

水中的水绵

春季云南菜市场上还会出现一些特殊的菜品，比如牛肝菌。在旱季，云南市场上只有白参（裂褶菌）等少数几种野生菌。

白参丨翦翳翎

而在云南文山、保山等地局部地区，常年湿热，清明前后会涌现一批野生牛肝菌。物以稀为贵，此时市场上的牛肝菌是一菌难求，价格也高得离谱。除了牛肝菌，市场上还会出现蚂蚁蛋、葫芦蜂等小昆虫。

蚂蚁蛋，为黄猄蚁Oecophyllasmaragdina的蛹和幼虫，常烫熟后售卖，价格略贵，只三四月份有售

葫芦蜂巢，里面是人工养殖的胡蜂幼虫和蛹，较为鲜嫩。偶见野生胡蜂

介绍的食材多为野生采撷，如果遇到濒危植物，可能有灭族的风险。我们在满足口腹之欲的同时，千万别把一些植物吃到灭绝。

另外，哪怕市面上出现野菜，也不要随便买来尝鲜，只有在具备充足经验时才建议买来烹饪，更不建议直接根据本文介绍跑到野外采摘相似植物来猎奇。

友情提醒：小命只一条，食菜需谨慎，稍有不注意，犯法又丢命。

END

▍综合来源：物种日历

▍本期编辑：阿东

▍本文由触摸版纳综合整理发布，转载请注明出处

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