冬储

王兴锐.内蒙古呼伦贝尔

立冬过了，冬至也不远了，天气有些反复无常，但还是越来越冷，天寒地冻的腊月节气也不远了。这个时节，南方一些地区还是鲜花盛开绿树成荫，山清水秀温暖如春，是休闲旅游的好时节。而北方大多数地区气温已经降到冰点，山野草原一片萧瑟，树叶掉光了，草枯萎了，花也早就衰败了；有的地方积雪"站"住了，水结冰了，有的地方气温虽然没降太多，但是大家还是换上了比较厚实的衣服，戴上了手套和围脖。疫情的反复弄得大家对口罩有了依赖性。

今年入冬以来呼伦贝尔地区气温比往年要高一些，虽然下了几场雪，但是很多地方的雪都融化的差不多了，只有偏僻林区和山沟背阴地带的冰雪存住了，往年此时此刻已经是冰天雪地天寒地冻了，现在却像是春天一样，昼夜温差在十多度左右，夜间稍微有一些寒冷，白天温度则达到零上四五度，空气非常的清新略带一丝凉意，出行的人们会感觉非常舒适。这里的老百姓习惯于腊月前一个月左右准备冬储肉，因为这个时节的自然条件下，刚刚宰杀的牲畜各部位的肉很快就可以冻住，达到瞬间速冻封住原味的效果。条件好的自家会杀羊、宰牛、杀猪用来冬储，条件一般或者人口少的则会几家合伙拼团在草地购买肥羊、肉牛或者淘汰的马宰杀后搞冬储。自家宰杀和拼团宰杀冬储，虽然费劲但是肉食品质可以保证，价格相对便宜一些，还可以吃动物的下水和骨头，最重要是吃的放心。不具备条件的多数人还是选择现买现吃，这样既不用一次性花很多钱，又可以随时变换肉食品类花样，总之冬储已经成为北方人渡过漫长冬季的一项重要工作。

这不，今年为了让离家在外各自忙碌的儿女们都吃上自家养的肥羊鲜肉，老岳父老岳母不顾年迈体弱气温下降，早早就开始筹划亲自动手杀羊了。还是在秋天打草的季节，老人就叮嘱好大舅哥一定要把羊放好，让羊膘长起来，不能缺水，等到落雪后抓紧把要宰杀冬储的羊提前分出来送回家喂养，免得后期天冷掉膘。有了老人的吩咐大舅哥自然是不敢怠慢，兢兢业业地伺候这些肥羊，到了挪包转场的时候及时把要宰杀的肥羊全部送回了家。在野外本来已经放养的膘肥体壮的大肥羊，回到家里后享受了更好的待遇，喝的是深井无污染的水，吃的是秋天打下的绿碱草，偶尔还吃一点淘汰的果菜和营养丰富的玉米；睡的是扣好的保暖棚圈，溜达都不用出院子，在家里3亩地的大园子里可以随便走，累了就地卧倒呼呼大睡，肥羊们尽情享受着最后的美好时光。

眼看着快到冬至，天气变冷河水开始结冰了，这时宰杀牲畜肉也可以慢慢冻住，岳父岳母着急怕女儿女婿及孩子们肉食断了，便和往年一样自己亲自动手开始杀羊。这些在家里养了近一个月的大肥羊们此时此刻似乎才懂得了回家享福的目的。在接下来连续近一周的时间里，两位年迈的老人把对儿女们深沉无言的爱全都化作动力，每天都要杀一只肥羊，从抓羊杀羊，到扒皮分割，从收拾下水到灌肠包装，老人十几年如一日，竭尽所能地为儿女们的冬储做着一切，他们从来不计辛苦不求回报，只是尽其所能默默付出着，为的就是让儿女们家庭幸福美满身体健康无忧无虑，为的就是让儿女们在外把家庭经营好，把事业发展好，看着儿女们家庭幸福事业有成，看着孩子们满脸笑容大口吃着热气腾腾香喷喷的肥羊肉，全家人难得团聚开心快乐的场面，就是他们心里最大的满足和付出爱的回报。

杀羊听着简单，做起来可不简单。呼伦贝尔地区冬储的羊一般都选择2-3岁的羯羊，也有杀当年羔羊的，这两个时期的羊肉比较鲜嫩，吃起来口感好。杀羊首先要从抓羊说起，养肥了的羯羊个个膘肥体壮非常生猛，跑的快还非常有劲，特别不好抓，弄不好还会受伤，所以抓羊是个既需要窍门又需要速度和体力的活。年轻人体力好手脚利索速度快，掌握窍门想抓羊并不难，只要从后面慢慢撵着羊，让它们自己堆挤在角落里，然后从羊群后面漫不经心地过去，趁着羊们发懵不知所措时，迅速弯腰掏住羊的一条后腿，而后拽着羊倒着走到空地处把羊放倒在地后进行捆绑，这就完成了抓羊工作。而上了年纪的老人抓羊可就费劲了，他们的体力和速度相对较弱，而且腿脚不利索容易摔倒受伤。

再说说杀羊的整个过程，在当地特别是生活在以畜牧业为主的旗县和苏木嘎查的牧民或者从事畜牧养殖的人一般都采取一种叫“掏心”的杀羊方法。杀羊一般都是一个人操作，但有时羊太大一个人无法控制就需要两个人合作，杀一只羊通常需要一个小时左右全部处理完毕，当然也会因人而异。

杀羊过程包括：抓羊、宰杀、扒皮、舀血、剔除内脏、翻肠、倒粪、剔肉、灌肠、分类等。

首先把捆绑好两只前腿的肥羊肚皮朝天按在地上，主刀人在羊前侧一边用右腿膝盖顶压住羊的前腿顺便压住羊头，羊的前身就无法动弹，另一人则在羊肚子下方的后腿和尾巴处，双手用力牢牢抓住肥羊两条没捆绑的粗壮后腿并抻直，防止在宰杀过程中羊蹄乱弹伤人。

然后主刀人右手持锋利尖刀，刀刃向上刀背向下，在肥羊的胸口下方肚子中间找准位置，轻轻用刀尖挑起羊肚皮扎透进去后，在羊肚皮和皮内脂肪间由前向后挑，同时左手食指和中指在刀子行进的前方抠起羊肚皮，使得肚皮和皮内脂肪留出空隙，刀尖顺着手指抠起处顺利划开大约5至6厘米的口子。这时的肥羊似乎有点明白了自己处境，用力扭动身体，鼻孔和嘴里喘着粗气，眼睛瞪的又圆又大；腹腔入口打开后，主刀人将刀放在一边，用抹布擦擦手上的血迹和污渍，右手四指并拢指尖微蜷缩，顺着刀口把整个右手使劲伸进羊肚子里，拨开厚厚的油脂、肠肚子和鼓鼓囊囊的胃包，凭借经验和手感摸索到紧贴着脊骨温热涌动的大动脉，用手指盖使劲抠断动脉血管，然后抽出右手，迅速将刀口处鼓出来的羊油塞进去，手捂住刀口，此时肥羊由于心脏供血不足瞬间痛苦万分，瞪着大大的圆眼睛，浑身抽搐哆嗦着，四肢用力伸展和弹动，但被二人使劲按住动弹不得，羊口鼻里深深地喘息着，一会从羊嘴里传出一声沉闷的叫声，瞳仁慢慢扩散，羊舌头从嘴的一侧耷拉出来，整个身体和四肢慢慢挺直变僵，羊就这样被宰杀了。

据说这样杀羊能保证羊血不浪费不脏，身体各处的血液会回流到胸腔内，在接下来的过程中，胸腹腔的血液会积攒很多，慢慢形成血块儿，一只大羊大概能出3斤左右的羊血，可以用来灌血肠，也可以烙血饼。另外在羊死后能保持一段时间血液和身体的温度，以便于扒羊皮收拾内脏和肠胃。这都是蒙古族牧民群众从祖辈那继承下来的既传统又干净利索的杀羊方法，一般冬天冬储时都会这样把羊杀了以后吊成羊个子（不带头蹄下水的全羊）便于运输和储存，至于是否具有科学依据还有待考证。

需要分割后储存或者当即煮熟食用的，在杀死羊后，主刀人解开羊前腿的绳索，右手握住锋利的剃肉刀，从羊肚皮中间的开口处插进刀尖，左手食指和中指在刀子行进的前方抠起羊皮，刀刃朝上顺着羊胸口的羊皮和脂肪间向上游动剖离直至羊头下方咽喉处，再用刀将羊头下方横向切割开直至露出鲜红的羊脖骨、气管和食道。然后分别将两只前腿内侧从羊蹄子上方的皮包骨处开始用刀刃划开，剖离皮肉后刀尖延伸到羊脖子下方两只前腿中间，形成十字分割刀口，羊的上身胸腔部位瞬间皮肉翻开，露出血肉和脂肪，因为羊刚刚死去，身上的神经还没完全死亡，所以肌肉依然在跳动。接下来刀尖朝上要从肚子中间顺着最早划开的刀口位置向羊脖子内侧上方划至羊咽喉处，然后持刀横向将羊头和脖子下连着的气管、血管和食道切割开，深达羊脖骨，这算是为了扒掉羊上半身的皮打了基础。而后刀尖掉头刀刃依然朝上，顺着腹部的口子由前向后挑划，熟练者在操作这一过程时非常娴熟，刀尖顺着手指撑起的部位向前轻轻游走，直达两条后腿中间，经过羊的精囊或者排尿口后至羊尾底下的大肠排泄口停下，接着在将两条后腿内侧的皮和肌肉分开，挑出一条刀口直达中间的纵向刀口。

肥羊从脖颈下经胸腹部一直延伸到尾部被划开，羊后背紧贴地面处于仰面朝上平躺的状态，这样是为了一边扒羊皮一边把已经扒掉的羊皮直接铺在羊的身下，保持羊肉的干净和地面没有更多的血污，还防止羊血、下水和羊粪便从腹腔内流出来，弄脏羊肉和地面，其实在扒皮之前的宰杀过程一般不超过10分钟。在接下来近一个小时的时间里主刀和帮手开始分工负责对羊身体前后左右的羊皮进行剥离，一般熟练者多数都会用手腕的力量带动并拢微蜷缩的五个手指，利用指尖和指甲在羊皮和皮下脂肪间戳动，这样做主要是防止割伤羊皮，也防止刀尖扎坏肠肚（du)子，导致粪便尿水流进羊腹腔内污染羊肉，当然粘连严重的部位还是需要锋利的刀刃轻划一下，这样羊皮扒的才更快一些。

等到羊皮从肚子到前后两侧肋骨，再从羊头下方脖子两侧至前胸前腿全部，最后从羊下腹部两侧至后腿两侧和羊尾巴全部扒掉后，羊皮和羊身体就只剩下后背部位的一条皮筋以及羊大肠头和羊尾巴的一点皮肉相连，经过快速复杂的旋切，羊大肠从腹腔内的肠子连带心肝肺等器官被整根整套的完整切割出来，羊尾巴和羊皮上只散落了几粒新鲜的羊粪蛋，其它粪便污物都留存在肠道和胃里。

主刀人将羊胸口处从一侧的胸口软骨与排骨连接处连排划开一道斜口子用力一掰，像叉子一样的肥厚羊胸口便从一侧翻到外面，将封闭腹腔的肉切开后，胸腹腔内的心肝胃脾肠肚子基本都露出来了，然后辅助人员递过勺子或者小碗，一手拿着盛羊血的盆，一手开始舀腹腔内的血液和血块，很快清干净了里面的羊血；接着主刀连手带刀一起上，很快将腹腔内的所有器官连接处都切割后抻拽下来，随手将整套的下水全部放在羊皮的一侧。而后二人配合着将羊脊骨连接的皮肉全部剖划开，此时羊皮与羊个子彻底分离，二人先将光溜溜肥嘟嘟粘着血迹的羊个子抬到一边的干净桌子或者铺垫物上，然后开始收拾下水。将护肚（du)油、大肠和小肠的肠油、羊腰子都分别收拾出来，不要的扔在一边喂狗，要的统一放好备用，剩下包着粪便和尿水的肠肚子则捆扎好拿到垃圾堆切开口子后，将里面的粪尿全部倒干净，拿回去用盐、醋、温水和开水翻洗2-3遍即可，肠子可以用来灌血肠，肚子可以直接煮着吃，也可以和心肝肺等煮熟了一起炒着吃，味道非常好。

几道工序完成后分工继续，一人负责剔骨肉，一人将羊皮收拾起来放好并负责将准备好的葱末、香菜末、碎羊肚油、羊血、盐面等调配好灌羊血肠。人们杀完羊后，羊头羊蹄都不会扔掉，要么就统一放起来冻好，待来年二月二龙抬头时烤羊头羊蹄子煮了吃，要么就直接将羊头扒皮去脏，羊蹄去毛去蹄角，收拾干净后冻起来以后可以随时煮着吃。就这样，前后一个半小时左右，一只活蹦乱跳的肥羊转眼变成了一大堆新鲜粉嫩的羊肉羊骨头，还有几根长短不一粗细不同圆鼓鼓的纯血肠。

写到这儿，大概的场景应该会浮现在大家眼前，当饭桌上端来一盆热气腾腾肉香扑鼻的手把肉和血肠时，当大家笑容满面大口喝酒大快朵颐肥美的羊肉时，杀一只肥羊对于体力好的熟练者要费多少功夫和体力？那么对于两位年近七旬，体力较差，腿脚动作又不灵便的老人来说，为了让孩子们都能吃上新鲜的羊肉，又不耽误工作和事业，不顾身体不适和天气寒冷，连续七八天杀羊，他们把爱化作动力，再累再冷也要保证让儿女们吃上自家的新鲜羊肉，其过程有多困难多辛苦只有亲身经历才会体会到。这就是为人父母伟大的无私奉献精神，这就是中国传统文化思想传承下来的善良淳朴。

一年一度的冬储看似简单，却饱含着老人对儿女们的深沉无言的爱，也蕴含着对在外谋生的孩子们的期待和眷恋。希望那首《常回家看看》不要只在口中传唱，儿女想念父母的思念之情也不要仅仅停留在歌曲里。我们上有父母长辈，也会为人父母，无论何时何地贫困富有，都不能忘记父母的养育之恩，牵挂之情，无私之爱，在我们这一生中唯有父母的爱是最无私最伟大的，正如作家毕淑敏的短文《孝心无价》中所讲：“父母在，人生尚有来处。父母去，人生只剩归途”。

二O二O年十一月二十五日於龙凤

这篇散文描写细致，尤其把内蒙古传统杀羊的过程记录下来，或可算是风土人情的一份记载。文章在结尾处重点写了亲情之暖，尤其是父母的爱令文章的人文意义厚重起来，也让读者深有同感。（赵云翔）

王兴锐

男，满族，大专学历，年正营职中校自主择业，原内蒙古公安边防总队呼伦贝尔市公安边防支队民警。爱好写作，曾在《派出所工作》杂志发表《猎狼记》，《中国边防警察报》发表《抓捕在中秋之夜》，《内蒙古边防警察杂志》发表《无花果》、《家有小棉袄》、《警犬板凳》等小说。

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