香烤羊尾骨

菜品特色：

羊尾是很多店都不做的菜品，一来其成本高，一只羊身上只有一块，二来羊尾上有很多油，处理不好，膻味会很重。但是我们酒店有自己的羊养殖基地，因此羊尾骨对我们来说就是易得的原料了。考虑到羊尾骨不易成熟，我先将其煮熟，再入烤箱烤制，做好的菜品，外酥里嫩。

制作：

、羊尾骨（取尾尖）00根焯水，放入锅内，加葱、姜、蒜各克，八角、干辣椒、小茴香各00克，花椒50克，加水没过羊尾骨，煮40分钟。

2、烤盘底垫圆葱、香菜、大葱各50克，将羊尾摆放在上面，入烤箱面火℃，底火℃烤0分钟，刷自制香油，继续烤至上色，撒孜然辣椒面50克即可。

自制香油：

锅内入胡麻油克、色拉油克烧热，下辣椒面克，花椒、八角粉各50克，白芝麻50克，甘草粉00克，小火慢慢炼香即可。

孜然辣椒面：

孜然和干辣椒按照:的比例，入锅内炒香后，磨成面即可。

秘制羊蹄

制作：

、把羊蹄斩成小块，下开水锅里汆一水后捞出来，沥水待用。

2、往盘里放入黑木耳和泡发好的干黄花垫底。

3、锅入羊油烧热，放入海椒酱、姜片、花椒和豆瓣酱同炒，出香味后放入羊蹄翻炒片刻，起锅盛入盘中，接着送入蒸柜，蒸约.5小时后取出。

4、把蒸羊蹄的汤汁重新倒回锅里，勾芡并淋入香油后，起锅浇在盘中羊蹄上，周围用汆断生的西兰花点缀，即成。

薏米炖全鸡

“土鸡要吃薏仁米，奋不顾身跳锅里。排骨腊肉来相救，汤鲜肉香人称奇。”这道以小火慢炖而成的家常汤菜，整鸡象征团结和睦，吃一口香嫩化渣的鸡肉，喝一碗清澈醇和的鸡汤，汤鲜醇厚，肉香味浓。

原料：

土母鸡只（约克）、小白壳薏仁米克、农家腊肉50克、土猪排骨00克、冬笋片50克、香菇片50克、枸杞5克、山泉水0毫升、盐6克、胡椒粉3克、姜块0克、香葱段6克

制作：

.把土母鸡宰杀治净后，投入清水锅汆透，捞出来沥水稍晾。另把薏仁米用清水浸泡软、腊肉切成厚片、排骨砍成小块，再与冬笋片和香菇片一起纳盆内，加入姜块、香葱段和枸杞拌匀，然后塞入鸡腹，待用。

2.煲锅上火，掺入山泉水烧沸，下入处理好的母鸡，用小火慢炖至烂时，放入盐和胡椒粉，即成。

兔逗鸡

这是餐店的一道招牌菜，是把“辣子兔”和“青椒炒鸡”合拼在了同一个砂煲内。

辣子兔制法：

.把鲜兔宰杀剥皮治净，拆去大骨并剁成小块后，纳盆加盐、料酒和生粉码味。

2.炒锅里放油烧热，下兔块爆炒至断生后，倒出来沥油。锅里留底油，下糍粑辣椒、蒜瓣、姜片和少量的甜酱炒香后，倒入兔块并加盐、味精、辣鲜露和生抽，翻炒过程中淋入红油，起锅装在砂煲的一边，撒上葱花。

青椒炒鸡制法：

.把净土鸡拆去大骨后，剁成小块纳盆，在加姜葱、盐、料酒等码味后，拣去姜葱再加少许生粉抓匀。

2.锅里放油烧至四成热，下鸡块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，下蒜瓣、姜片、小米椒颗、青辣椒颗、酸辣椒颗和鲜花椒，炒香才倒入土鸡块，边炒边放盐、味精、辣鲜露和生抽，最后淋入花椒油便起锅装在砂煲的另一边，即成。

抱犊醋克，抱犊酱油克，味精20克，盐5克。注：抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。

、公鸡斩成40克左右的大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。

2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约0分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。

土鱿干逼东坡肉

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

制作：

、带皮猪五花肉0克去毛洗净，改刀成重约克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽瓶、老抽75克、冰糖克、绍酒克、八角5克、桂皮0克、香叶0克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

3、发好的鱿鱼50克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

4、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

制作：

、把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。

2、锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，掺入羊肉汤后并下羊杂，加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒青蒜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。